今日驚蟄。春雷響，萬(wàn)物長(zhǎng)，大自然有了新的活力，陽(yáng)氣回升，天氣變暖，倒也順應(yīng)了武漢近期的艷陽(yáng)天。要不是疫情呀，三兩朋友相約，去一去解放公園欣賞郁金香花海，或東湖綠道騎行感受一下溫暖的春風(fēng)，或是來(lái)場(chǎng)春日野餐都是非常愜意的。

　　驚蟄一到，蟄伏冬眠的動(dòng)物漸次蘇醒，倦怠不再。蟄伏在疫情期中的餐飲人，既然不能外出游玩感受春風(fēng)，不妨在這段等待花開(kāi)的日子里持續(xù)加強(qiáng)自身職業(yè)素養(yǎng)，積累專(zhuān)業(yè)知識(shí)，向每一個(gè)就餐者綻放我們專(zhuān)業(yè)且溫暖的“煙火”吧!

　　2022年2月22日，餐飲新“國(guó)標(biāo)”《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》正式實(shí)施。今天小編就來(lái)劃好重點(diǎn)陪所有餐飲人一起學(xué)習(xí)新規(guī),做好更充分的準(zhǔn)備迎接新一輪挑戰(zhàn)!

　　GB31654-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《標(biāo)準(zhǔn)》)是國(guó)家衛(wèi)生健康委、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局于2021年3月18日聯(lián)合發(fā)布的首部餐飲服務(wù)行業(yè)規(guī)范類(lèi)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于提升我國(guó)餐飲業(yè)安全水平，保障消費(fèi)者飲食安全、適應(yīng)人民群眾日益增長(zhǎng)的餐飲消費(fèi)需求具有重要意義。

　　《標(biāo)準(zhǔn)》主要對(duì)餐飲服務(wù)活動(dòng)的術(shù)語(yǔ)和定義、場(chǎng)所與布局、設(shè)施與設(shè)備，原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存、加工過(guò)程的食品安全控制、供餐要求、配送要求、清潔維護(hù)與廢棄物管理、有害生物防治、人員健康與衛(wèi)生、培訓(xùn)、食品安全管理等內(nèi)容進(jìn)行了詳細(xì)的闡述與要求。

　　對(duì)比《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(2018年 第12號(hào))，《標(biāo)準(zhǔn)》雖內(nèi)容大體一致，但表述卻更為嚴(yán)謹(jǐn)。

　　一、明確了餐飲服務(wù)的定義

　　《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，餐飲服務(wù)，指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。

　　二、指出半成品為非直接入口的食品

　　《標(biāo)準(zhǔn)》指明，半成品指經(jīng)初步或者部分加工，尚需進(jìn)一步加工的非直接入口食品。

　　對(duì)比之前的法律文件，本次增加了非直接入口的限定，排除了一些未形成銷(xiāo)售包裝的直接入口食品，更加嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范!

　　三、新增生食蔬菜、水果清洗消毒方法

　　《標(biāo)準(zhǔn)》新增生食蔬菜、水果清洗消毒的方法。生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專(zhuān)用區(qū)域內(nèi)或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時(shí)消毒。

　　沙拉、水果拼盤(pán)等餐食中的生食蔬菜、水果，因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)高溫烹飪，直接入口，所以對(duì)食材的衛(wèi)生要求很高。各位小伙伴一定要按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范進(jìn)行清洗消毒呀!

　　四、再加熱和供餐的危險(xiǎn)溫度范圍表述為冷藏溫度以上、60℃以下

　　《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下存放2h以上，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。

　　烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下的存放時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2h;存放時(shí)間超過(guò)2h的，應(yīng)按6.7要求再加熱或者廢棄;烹飪完畢至食用時(shí)間需超過(guò)2h的，應(yīng)在60℃以上保存，或按6.6的要求冷卻后進(jìn)行冷藏。

　　五、集體用餐配送單位配送的食品標(biāo)注信息增加單位信息等

　　《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，集體用餐配送單位配送的食品，應(yīng)在包裝、容器或者配送箱上標(biāo)注集體用餐配送單位信息、加工時(shí)間和食用時(shí)限，冷藏保存的食品還應(yīng)標(biāo)注保存條件和食用方法。

　　以前的法律文件僅規(guī)定了容器上應(yīng)標(biāo)注食用時(shí)限和食用方法。

　　六、委托集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、留存相關(guān)合格證明文件

　　《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，委托餐(飲)具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)。留存餐(飲)具集中消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。保存期限不應(yīng)少于消毒餐(飲)具使用期限到期后6個(gè)月。

　　七、強(qiáng)制要求食品處理區(qū)的從業(yè)人員不應(yīng)化妝

　　《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝。

　　過(guò)去的法律文件規(guī)定為食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，標(biāo)準(zhǔn)中將不能化妝作為強(qiáng)制性要求。

　　八、對(duì)于留樣的要求僅限定為特定業(yè)態(tài)的餐飲服務(wù)提供者，留樣產(chǎn)品為易腐食品

　　標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂.建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂，以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數(shù)超過(guò)100人的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)按規(guī)定對(duì)每餐次或批次的易腐食品成品進(jìn)行留樣。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g。根據(jù)該規(guī)定，只有條款中的餐飲業(yè)態(tài)需要進(jìn)行留樣，并且只需對(duì)易腐食品進(jìn)行留樣，其他食品則無(wú)需留樣。

　　此外，根據(jù)規(guī)范要求，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者在對(duì)食品進(jìn)行外賣(mài)配送前，應(yīng)對(duì)除一次性容器外的配送工具和盛裝食品的容器進(jìn)行清潔;接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒，防止食品受到污染。配送時(shí)，送餐人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，配送箱(包)應(yīng)保持清潔，并定期消毒;直接入口食品和非直接入口食品、需低溫保存的食品和熱食品應(yīng)分隔。

　　除了外賣(mài)包裝和配送，規(guī)范中還規(guī)定了餐飲服務(wù)活動(dòng)中食品采購(gòu)、貯存、加工、供應(yīng)和餐(飲)具、食品容器及工具清洗、消毒等環(huán)節(jié)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備、人員的食品安全基本要求和管理準(zhǔn)則。要求餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者在食品原料加工前應(yīng)洗凈，禽蛋使用前應(yīng)清潔外殼，必要時(shí)消毒;經(jīng)過(guò)初加工的易腐食品應(yīng)及時(shí)使用或冷藏;生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專(zhuān)用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時(shí)消毒。

　　規(guī)范中明確指出，分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒;加工圍邊、盤(pán)花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒。事先擺放在就餐區(qū)的餐(飲)具應(yīng)避免污染。

　　(本文為《標(biāo)準(zhǔn)》部分內(nèi)容，如有想了解全部政策文件的小伙伴可前往國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局官網(wǎng)下載閱研)

　　素材來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)